Mellow Chocolate - 85% Kerta Semaya, West Bali

Mellows mørkeste chokoladebar på 85% kakao er lavet med kun 2 ingredienser - kakaobønner og rørsukker. 

Kakaobønnerne kommer fra den vestlige del af Bali og giver en meget rå, men afbalanceret chokoladebar.

På Kerta Semaya dyrker 231 mindre bønder kakaosorterne Java A Criollo, en lokal hybrid af criollo. Også to lokalt udviklede trinitario-sorter kaldet RCL Panther og BLB dyrkes. Dette skaber en kakaoblanding med smagsnoter af kirsebærsyltetøj, sandeltræ og vild honning. Nogle har endda en behagelig undertone af valnød.

På Vestbali er den vigtigste høstsæson fra juli til september, og en anden høst i december til januar. Under høsten opbevares kakaobælgene i op til 48 timer hos centralandelsforeningen og brækkes derefter op til gæring i 2-lags trækasser dækket af bananblade. Gæringerne forløber i 3 trin over 6 dage. Efter fermentering, tørres de våde kakaobønner i indirekte sollys på lokalt byggede højbede inde i et tørrehus.

Denne procedure bruges i denne region for at beskytte mod de kraftige regnfulde monsuner. Målfugtniveauet er 6,5-7,0%. Til sidst håndsorteres kakaobønnerne i store sigter og pakkes i 70 kg poser, klar til chokoladefremstilling.

Håndlavet i København